野菜にもとから含まれている色素と、こんにゃくに使用している凝固剤が反応して発色したと思われます。
もともと野菜に含まれる成分によるものであり、そのまま召し上ってもお体にさしさわりはありません。
玉ねぎや大根では黄色に、里芋ではピンク色に変色することなどがあります。

こんにゃくが緑色に変色した例

こんにゃくが黄色に変色した例

こんにゃくがピンク色に変色した例

個別の事象に関わるQ＆Aについては、当てはまらない場合もあります。