2020年01月30日
今回のラブコープ商品 工場・産地交流会のテーマはお酢。米と水だけを原料に使用した「純米酢」、まろやかな「お米の甘みの玄米黒酢」のほか、組合員からの評価が高い、だし入りの「べんりな合わせ酢」など、酢だけを造り続ける内堀醸造のアルプス工場で、造り手としての想いや製法について学びました。
2020年01月30日
今回のラブコープ商品 工場・産地交流会のテーマはお酢。米と水だけを原料に使用した「純米酢」、まろやかな「お米の甘みの玄米黒酢」のほか、組合員からの評価が高い、だし入りの「べんりな合わせ酢」など、酢だけを造り続ける内堀醸造のアルプス工場で、造り手としての想いや製法について学びました。
内堀醸造は岐阜県中部の八百津町で明治9年（1876年）に内堀商店として創業しました。廃刀令が発布されグラハムベルが電話機を発明したのと同じ年です。その後、戦後まもなく果実酢がまだ日本であまり知られていない時代、ぶどうから造ったワインビネガーを開発。有名ホテルにワインビネガーを持っていくと料理長に採用され、現在もポテトサラダの調味料として使われています。醸造業として味噌や醤油の製品も作っていましたが、このワインビネガーの採用によって酢造り一本に絞り込むことを決断。酢の専業メーカーとして今にいたります。
生協との関係は昭和53年（1978年）名古屋勤労生協（現コープあいち）向けに開発した「名勤せいきょう醸造酢」からはじまりました。明治のはじめ頃に創業し、八百津というまちの中で小さな酢屋だった内堀醸造は、同じころ現在の本社工場を開設。酢の専業メーカーとして生産設備を拡充し、コープ商品の第一号となる生協酢ホワイト、レッドの製造を開始し、三杯酢・酢の物酢・玄米酢・穀物酢・純りんご酢とバリエーションを拡大し、日本生協連とは40年以上のお付き合いが続いています。
現在、内堀醸造が造るコープ商品の酢の製造は長野県飯島町にあるアルプス工場に集約しています。工場は中央アルプスと南アルプスに囲まれた標高740mの自然豊かな環境の中にあります。酢に使う仕込み水は中央アルプスの伏流水を塩素殺菌は用いず精密ろ過をして使用しています。また酢造りにとって大切な酢酸菌はとても空気を必要とする菌です。アルプスの麓で汲み上げる清らかな水と山あいを吹き抜ける澄んだ空気の環境の中、酢酸菌等の微生物を管理して酢造りを行っています。この場所には酢造りにとって大切な要素が揃っています。
「酢」は文字の通り「酒」から「作る」と書くように、内堀醸造では酢にするための酒造りを行なっています。精米・蒸米・製麴という酒造りの段階から丁寧に、伝統的な微生物の力を借りて発酵するという方法を受け継ぎながら、最新の技術・設備で安定的に高品質な酢造りを続けています。
内堀醸造の歴史や酢造りにかける情熱、こだわりの製法をたっぷり勉強した後は、たくさんある酢の使い分け方や飲み比べ、酢の魅力を体験！！