届いています! みんなの声：組合員さんとともに果汁の配合率や濃縮製法、おいしいフルーツゼリーづくりにはヒミツがたくさん。ふくれん勉強会その2

そのままでも甘いはずの果汁に液糖を加えるのは、ゼリーならではの理由があります。

ジュースなどの液体の場合、果汁が口いっぱいに広がるので甘さを感じやすいのですが、ゼリーなど固形のものは、甘さを感じにくくなります。そこで、一度果汁の水分を一定量に減らして濃縮し、再び濃縮した分の水を加える（濃縮還元）際に、水を加えて100％とした濃縮還元果汁にさらに液糖を加えゼリーにします。

飲料の場合は糖度が10～11度のものが多いのですが、ゼリーの場合には24度くらいまで糖度を上げ、甘さを感じられるようにしています。

「CO・OP ミックスフルーツ100％ゼリー」のオレンジブレンドで使用しているのはオレンジ果汁だけではありません。オレンジ「ブレンド」とあるようにいくつかの果汁が使用されていて、果汁100のうち、オレンジはなんと35％。他の果汁はぶどう30％、りんご30％、もも4％、いちご1％の合計100％になります。これはひとつの果汁のおいしさだけでなく、いくつかブレンドすることでより複雑な味を楽しめるように作られているからです。 表示を見ながら試食して、製法と原料、そしてそれぞれの味の違いを体験することができました。

ふくれんの久良木（きゅうらぎ）課長が回答します。 コープのゼリーには全て「のど詰まりに注意！」と表示しています。これはゼリーの事故防止のためです。そして万が一、お子さんや年配の利用者がのどにつまらせても、口の中に張り付いたりしないようにゼリー自体も柔らかく作っています。 ゼリーの場合は寒天やゼラチンの網目の中に果汁を閉じ込めるような構造になっていますが、その網目を減らすことで柔らかくすることができます。網目が少ないということはその隙間が比例して大きくなります、時間が経つと水分が抜けて出てくる「離水」という現象が発生します。このために粘性をもたせた素材を用いるなどの対策を行っていますが、あまり粘りつくとゼリーのカップ離れが悪くなってしまいます。 安全のための柔らかさ・離水しないでゼリーの形を保つこと・カップ抜けしやすさの3つがゼリーの食べやすさやおいしさのポイントになりますが、今後研究を重ね、よりおいしく、ぷるんと出るような、離水は極力減らしていく方向を目指して開発を進めています。

液体をこぼさないように食べていただくためにはスプーンなどをお使いください。