2018年01月09日
ふくれんの工場・産地交流会、ただの炭酸水、フルーツゼリーにつづいて最後のテーマは組合員に長く愛され続ける豆乳。原料の栽培から加工そして販売と、6次産業化を実現したメーカーだからこそ生み出されるおいしい豆乳のポイントを学んでいきます。
2018年01月09日
ふくれんの工場・産地交流会、ただの炭酸水、フルーツゼリーにつづいて最後のテーマは組合員に長く愛され続ける豆乳。原料の栽培から加工そして販売と、6次産業化を実現したメーカーだからこそ生み出されるおいしい豆乳のポイントを学んでいきます。
「CO・OP 国産大豆の調製豆乳」の特徴はなんといってもその飲みやすさです。お子さんから年配の方まで家族みんなの健康のため、おいしく飽きることなく続けて飲みつづけてもらう必要があります。「調製豆乳」はJAS規格では、固形分6％以上の大豆と水、そして砂糖やカルシウムなどを加え、豆乳由来のクセをまろやかにして飲みやすくしたもの。他にも大豆と水しか使わない「無調整豆乳」、調製豆乳をベースにフレーバーや味わいをつけた「豆乳飲料（コーヒー豆乳やフルーツ豆乳）」に分かれています。それぞれのおいしさがある中、今回は調製豆乳の飲みやすさの秘密を学びます。
まずは原料。ふくれんで製造される無調整豆乳は全て国産の「フクユタカ」という品種に限定して使用。これまでも「国産大豆」を使用していましたが、今回2017年の改良からフクユタカに限定。タンパク質が豊富で甘みがあり、お豆腐にも使われることの多い良質な大豆のみを使用することで味を安定させることができるようになりました。 さらに、このフクユタカの皮の部分を丁寧に除去。昔から大豆を搾った豆乳は存在していたものの、独特の青臭さや豆くささによって敬遠されていましたが、その原因となる皮を取り除くことで飲みやすい味になっています。
この脱皮したフクユタカをさらに飲みやすくするのは、その名も「熱水破砕製法」。 熱水と大豆を混ぜ合わせ破砕し、搾汁機で豆乳とおからに分離。このときにおいの元となる酵素のはたらきを抑えます。豆乳の殺菌工程では、直接蒸気を吹き込んで高温で殺菌し、さらに吹き込んだ蒸気を蒸発工程で飛ばすと同時ににおいを吸い取る「真空脱臭」を行うことで、においをさらに軽減。こんな風に原料と作り方の工夫で「飲みやすい豆乳」に生まれ変わることができます。
ここで組合員から、豆乳に使わないおからはどうなるの？ という質問です。 搾汁された豆乳から分離されたおからは、一部は酪農家さんにお譲りし、残りは廃棄されます。 もったいないし、産業廃棄物として処理するための費用もかかるので、無料で引き取っていただける方がいればうれしいのですが、量が膨大、かつ腐りやすいため、全てを引き取っていただくのは難しい状況です。このおからを使用した加工品を作るにしても、人間が食べられるように再利用するとなると、取扱いが厳しくなります。
現在は、肥料や飼料に有効利用できないかという研究をしています。
豆乳の製造工程でどうしても出てしまう、おからに関してはこれからの課題です。
ふくれんの工場・産地交流会に続いては、全国にある生協が商品活動のレポートをする「商品活動報告会」です！