届いています! みんなの声:組合員さんとともにおいしさと愛情がギューっと詰まった工場を見学! 「旨さジューシーハンバーグ」4

2016年03月03日

いよいよ「旨さジューシーハンバーグ」の製造現場、日本ハム食品(株)桑名プラントにお邪魔して、製法や工夫、検査の様子をレポート。おいしさの秘密はお肉?ソース?それにも増して必要なのは安心・安全なものをお届けしたいという作り手の熱意です。

入念なチェックから

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いよいよ工場見学。まずは見学用の服に着替えます。ヘアーネット、ヘルメット、帽子と3重にかぶっていき、上着を羽織ります。ズボンの人は足首ベルトも装着!粘着シートでホコリをとって、手を入念に爪の先から手首まで洗います。仕上げにエアシャワー。 時計や携帯電話、装飾品はもちろん、今回はメモもカメラもホッチキス留めされた資料もNG。持ち込めるのは金属探知機で検知できるメモパッド&金属製のペンのみ。 異物混入防止に向けて最大限の注意を払っています。

従業員のみなさんは、出社前から自宅で体温を測るなどのチェックを始めています。また制服は工場から専用の業者でクリーニング。清潔を保つことはもちろん、どこかで制服を入手した不審者が工場に忍び込んで悪さをしないように備えています。同じ理由でカメラによる入退場チェックも行っています。製品の安全性を高めるために働くカメラの名前は監視カメラではなく、「品質管理カメラ」。

原材料の受け入れ

受け入れの際には厳しい基準に沿って検品されます。異物・きょう雑物、冷凍やけ等をチェック。主原料の計量や温度管理など商品情報総合管理システムによりチェックされます。もちろん、おいしさの秘密である原料の玉ねぎも厳しくチェック、一つひとつ丁寧に選別し、水洗いして汚れを落とします。無事検品をクリアしたお肉は人の目と手で小さい骨や異物がないかを厳格にチェック。鮮度についても十分気を使い、お肉の温度や色調など、多くのチェックリストに基づき監視。 「鮮度を守る事」これがおいしさの大切なポイントだということを、工場の従業員のみなさんが全員で意識し、実際の行動につなげています。

原料肉は抗生物質と残留農薬の検査を年2回実施

豚は抗生物質の検査のみですが、牛は草を食べるので、残留農薬の検査が必要です。日本ハムデリニューズ(株)ではポジティブリスト制度という、農薬・動物用医薬品や飼料添加物などが決められた基準値を超えて残留している場合、販売を禁止する制度を採用しています。他にも農薬等の使用履歴の調査や、検疫所など関係当局の通達、海外現地の動向や情報をキャッチしながら、リスクを最小限に抑えることができるように取り組んでいます。

ミキシング~成型~焼成

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【ミキシング】牛肉65%、豚肉35%、それに玉ねぎを機械でカットし調味料と混ぜ合わせます。この時、外側の包み込むお肉と、内側の包まれるお肉の混ぜる時間を微妙に調整。それぞれの役割に応じたお肉になっていきます。
【成型】 混ぜ合わせたお肉(外側と内側)をそれぞれ別々にしてマシンに投入。包餡機というマシンでまるでおまんじゅうのように、文字通り包んでいきます。これがおいしさの秘密の現場。内側と外側を合わせてニューっと出して、指定の量にカットと同時に包み込む!まるで職人技のようにハンバーグの形になっていきます。
【焼成】 スチームオーブンで焼き上げます。オーブンの中は外側はこんがり、中まで火を通すため、など3段階に温度などが設定されています。しかし、この時のハンバーグは、最後の加熱殺菌工程で充填されたソースとともに仕上げられるので、完全に焼いた状態ではありません。
焼き上げられたハンバーグは、この後急速冷凍されます。

ソース~充填

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配合表に基づいて計量された原材料が釜に投入され、決められた時間通り炊かれていきます。炊きあがった後、Brix(ブリックス=味の濃度)などが検査されますが、もし規格通りの数値や味・見た目でない場合はなんと廃棄。厳しく品質が管理されています。

※Brixとは、糖度計の測定表示値の目盛りの名前。スープ・たれのように様々な成分が溶け込んでいる場合は、Brixは濃度の値になります。

ハンバーグとソースが出会い、充填されていきます。 充填機で口を開けられたパッケージに、まずはハンバーグ本体を投入、ソースも注がれ、「旨さ」あふれる「ジューシーな」味の仕上げ「煮込み工程」にそなえて待機!その後、真空パックされます。

異物検査・計量・煮込・冷却・異物検査・検品

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充填されたハンバーグは中に異物(硬質なもの)が混入していないかを金属検出機でチェック。規定の重量に達しているかを確認するウエイトチェッカーを経て、ハンバーグとソースが煮込まれます(煮込み工程)。この工程でハンバーグの肉汁とソースのうま味が混じり合い一つの製品として仕上がります。 その後、X線異物検出機による異物チェック、シールの状態、ピンホール(穴)、汚れがないか、賞味期限などが正しく印字されているかをチェック。 パッケージが同じ方向(裏)を向いているのは、チェックされた証です。人が食べるものだから、徹底的に確認。ようやく製品になることができました。箱詰めされた後もいくつかの検査を経て、皆さんの元に届けられます。

製品以外の食品の持ち込みは要注意!

さらに、アレルギー物質の検査も行われています。このアレルギー物質は検査だけではなく、持ち込みも厳しく管理されています。日本ハム桑名プラントでは、製造ラインは当然、規格外の物質が混入することを防止するため、工場内の敷地の中にも指定のアレルギー物質が含まれる食べ物を持ち込むことはできません。旅行に行ってきたのでお土産を...といった食べ物も厳しく持ち込みが制限されています。

ありがとうございました。

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「今日はおいしいものを食べたい、食べさせたい」というコンセプトで生まれたコープクオリティのハンバーグは、それに応えようとする作り手の熱意や、それを実現する工夫や製法、厳しい衛星管理や検査、これら3つがいずれもかけてはいけない、ということが実感できた見学になりました。

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