2016年02月16日
食べなきゃわからない、ということでお楽しみの試食会！ハンバーグでお肉を食べてる満足感やこれぞジューシーな肉汁、うま味たっぷりのデミグラスソースなど、おいしさの秘密を食べて実感してきました。
2016年02月16日
食べなきゃわからない、ということでお楽しみの試食会！ハンバーグでお肉を食べてる満足感やこれぞジューシーな肉汁、うま味たっぷりのデミグラスソースなど、おいしさの秘密を食べて実感してきました。
コープ以外の商品も含めた4種類の食べ比べ。
秘密その1は、お肉を食べてる満足感。本格的なレストランの味を出すために、お肉の配合率を考えました。従来のハンバーグでは「お手軽に使ってもらおう」という主にコストの理由から牛・豚・鶏を配合した肉を使用したハンバーグが主流。しかし、お肉の種類によって脂肪の融点（溶ける温度、つまり脂の出るタイミング）が異なるため、鶏の脂の味が残ってしまい、後味に深みがなくなってしまうことがわかりました。ここで思い切って鶏肉を使うことをやめ、牛肉の配合率も従来の40％前後から段階的に高めていき、お肉のうま味と満足感を出すために決めたお肉の配合率は牛肉65％、豚35％になりました。
うま味をぎゅっと閉じ込める二重構造
お肉のうま味と肉汁のジューシーさを目指すためには、調理の際に、外に溶け出してしまうお肉のうま味をいかに閉じ込めるかが課題。これを解決するために外側はしっかりこねた生地で包み、中のお肉にジューシーな肉汁とうま味を閉じ込める、おまんじゅうのような「二重構造」を採用しました。外側と内側のお肉を別々にこね、その時間もそれぞれで微妙に調整しています。少しかけた手間がおいしさの秘密の2つ目です。
カット前の玉ねぎ／ひき肉の中の粗みじんの玉ねぎ
満足感を得るために、中のお肉にはやさしくこねた生地と粗いみじん切りの玉ねぎを使用し、口の中でホロっとほぐれるお肉の粒感を演出。この二層構造とほぐれ感が「旨さジューシーハンバーグ」のおいしさの秘密その3です。
こだわりのデミグラスソース
一口にデミグラスソースといってもその味はさまざま。有名洋食店でも苦くて濃厚、トマトソースが強いところなどそれぞれのお店でこだわりや癖があります。苦味もおいしさの中でも重要なコンセプトなのですが、いっぽうお子さんのいるご家庭もたくさんあるところもあるのでソースの味はどこで折り合いをつけるか、とても悩みました。酸味を抑えるためにトマトを減らしてしまうと味にグルタミン酸が持つうま味も一緒に減ってしまうので、代わりに「旨さジューシーハンバーグ」では牛骨スープでコクを補うことにしました。
日本ハムデリニューズ（株）で作る肉団子や餃子のタレに使うソースは全てが自社製。桑名プラントには専任のシェフが洋食、中華など含め7名が常駐。味のリクエストもきめ細やかに対応してもらうことで、これらの「こだわりぬいた味」を実現することができました。これがおいしさの秘密その4です。 ご家庭でレストラン風の味を再現するために徹底的にこだわり、新製品が生まれるまでの試作は20回以上、発売するまで1年かかりました。
試食会の後は意見交換「メーカー×組合員、ハンバーグにかける熱々の思い」をご覧ください。