産地のたより「ＣＯ・ＯＰ特選丸大豆しょうゆ」の工場を見学しました

続いて工場を見学しました。
しょうゆ工場（大分醤油協業組合）は臼杵市を流れる臼杵川の上流の山あいに位置しています。敷地に入って、まず目をひいたのはもろみを熟成する大きな樽の数々でした。鉄やステンレス樽に加え、たくさんの木樽が並んでいました。
現代の製法では鉄やステンレスの樽で熟成するのが一般的です。フンドーキン醤油（株）では通常の製法とは別に、300年前のしょうゆの醸造を再現しようと、1991年に４基の木の樽を完成させました。吉野の杉を丸１本切り出して使っているため、高さは６mにも達しているそうです。
※もろみ：大豆や小麦からつくる醤油麹と塩水の混合物

木樽の特長は、外からの気温の変化がゆっくり伝わることで、じっくりと醸造できる点。コープ商品でも、木樽で熟成した「ＣＯ・ＯＰ木樽熟成特選丸大豆しょうゆ」が発売されています。フンドーキン醤油（株）では、91年以降も96年に８基、2002年に１基、2006年に２基が完成しました。
このうちの1基は、樹齢400年以上のカナダ産ヒバ材で作り、高さ、直径共に９ｍにも達し、世界一大きい醸造用の木樽としてギネスにも認定申請されています。組合員の皆さんは下から見上げてもてっぺんが見えないくらいの高さの木樽を写真を撮ったりしながら、その大きさを実感していました。

醤油は蒸した大豆と煎って砕いた小麦を混ぜ、種麹菌を加え、製麹室で３日かけて麹を作ります。見学用の小窓からその様子をのぞき込むと、窓が湯気でまっしろに曇っていました。「よく見えない」という声もあがっていましたが、製麹室の温度は32度～33度、湿度90％にものぼると聞き、皆さん、納得していました。
食塩水と合わせた醤油麹をもろみと呼び、樽の中でゆっくり発酵熟成させるのです。そのもろみを圧搾させゆっくり絞り出したものが生醤油で、これを規格調製し、火入れしたものが製品となります。醤油の香りが漂う工場内で、組合員の皆さんは興味深く見学していました。