産地のたより大隅産うなぎ蒲焼の加工を見学

翌日は、大隅地区養まん漁業協同組合の工場を訪問し、うなぎが蒲焼に加工される工程を見学しました。養殖池から組合の工場に入荷されたうなぎは、大きさで選別され、立て場で１日以上えさを断ち、流水にさらされます。胃の中をきれいにして池の匂いを取るためです。

池上げされたうなぎのいる立て場には、勢いよく水が流れていました。足下に容器を置いてもらい、のぞくと、うなぎの光った背が見えました。組合員さんがつかもうとしても「ぬるぬるして掴めない」と活発に動くうなぎに悪戦苦闘していました。

流水にさらした後は、池ごとに選別台に移され、サイズ別に選別した後、いよいよ加工に入ります。氷で締めて仮死状態のうなぎを割きます。スタッフの皆さんは、すっすと手際よく割いていきます。慣れてくると１分間に５匹のうなぎを割けるようになるそうです。

これを白焼きにし、蒸気で蒸すと、大隅産うなぎ蒲焼の特徴の１つであるふっくらと柔らかく仕上げることができるのです。そして、生協独自の焼きだれを３回、仕上たれを１回付けながらじっくりと焼きあげます。焼き上がったうなぎは個包装し、急速冷凍するとできあがりです。

焼きの工程もすべて池ごとに行われます。池が変わる際には池換えと大きく書かれた札で情報を共有していきます。この札があることで、途中で別の生産者のうなぎになっても間違うことなく、最後の工程まで養殖池単位で加工が進みます。個包装パックの際に管理番号が印字され、加工記録やどこの生産者が養殖したかまでさかのぼって把握できる仕組みです。

この仕組みはかつて商品に問題があった際に養殖池まで特定できなかったという苦い経験を元に改善を繰り返し、確立されたそうです。