産地のたより巨大な豆腐作りから始まるこうや豆腐の製造工程

最初に製造する豆腐の大きさは、畳12畳分に匹敵します。
ラインのすぐ間近で見させていただきましたが、「これが豆腐？」と思うほどの大きさでした。それを１畳分に裁断していきます。カッターであっという間に裁断していく様子はダイナミックそのもの。作りたての豆腐をその場で試食させていただきましたが、味は甘めで、普通の木綿豆腐より固い食感でした。固く感じるのは、通常は約90％の水分量で作られている木綿豆腐に比べ、こうや豆腐用に約75％程度まで水分量を絞って作られているからだそうです。

裁断した豆腐は一晩冷却した後、市販のこうや豆腐の大きさにさらに裁断して急速凍結します。冷凍室は、かつて長野県の農家が冬、戸外に豆腐を吊して作った様子を再現しているようでした。
冷凍後、母屋といわれる部屋に移します。ここまでがこうや豆腐作りの第一段階です。この母屋に入れ、20日前後ほど冷凍熟成させ、解凍、脱水、乾燥の後、製品化されます。
乾燥は連続式乾燥機という大きなもので一気に行われています。機械化され、スピーディーに製品化されていくことに驚きの声があがっていました。

一連の製造工程を見学させていただき、組合員の皆さんから様々な声が聞かれましたが、中でも多かったのがていねいな検品作業に感心する声でした。検品は、まずはベテランのスタッフが目視で表面を検査し、次に裏面、そして側面のすべての面を検査し、裁断がうまくいかなかったものや、カケなどがあるものを選別していました。この後機械にかけ、異物混入などがないかを検品をしたのち、倉庫で保管され、需要に応じて包装し、製品化していきます。「機械化された工場の中でも最後には人の目で検査するのね」と目視の大切さを実感する声があがっていました。