産地のたよりコープの無漂白かずのこの一次加工を見学しました（2）

冷凍したニシンは約2週間保管した後、解凍し、数の子を取り出し、加工を行います。
工場ではニシンから数の子を出す様子も見学しました。機械でニシンの頭を背中側から落とし、数の子を取り出します。機械で取り切れない分は1つ1つ人の手で腹を触りながら、数の子をとっていきます。（この工程を現地では「ポッピング」と言います）残った魚は肥料として使われます。
取りだしたばかりの数の子は、血が混じって赤く見えます。これを、徐々に塩分の濃度を濃くする塩水に1週間程度漬けて塩絞め、同時に血抜きも行います。無漂白で作っているコープの数の子は、これらの工程の１つ１つがとても重要です。

工場を案内してくれたシニア・ディレクターのアルノア・ヒルジさんは
「形や色をどれだけよくするか。血抜きをどこまでできるか。たくさんの経験と、職人的な腕が必要で、物づくりとして取り組んでいるんですよ」と話してくれました。
「カナダでは数の子を食べる習慣がないため、そのほとんどが日本への輸出用です。これらの細やかな技術は、すべて、日本の消費者のニーズに応えようと、キャンフィスコの皆さんが努力して、積み上げてきたものなのです」そう聞くと、参加した組合員の皆さんからは驚きの声があがっていました。

カナダでは、乱獲を避けるために、漁に出る時期は政府の管理下におかれるなど厳しい制限の中、漁が行われています。ニシンの漁獲も計画的に行われており、2014年はカナダ全体で16529トンが漁獲され、キャンフィスコは6730トン（41％）と、ブリティッシュ・コロンビア州で最大のシェアを占めています。かつて制限のない時期、例えば1977年には7万6650トンも獲っていたことがあるそうです。現在の漁場の状況を見ると、ニシンはもっと漁獲を増やすこともできますが、日本国内の需要を考慮しながら、獲る分量を調節していると教えていただきました。