産地のたよりコープの無漂白かずのこの一次加工を見学しました（1）

2日目はコープの無漂白かずのこの一次加工を行うキャンフィスコ（ＣＦＣ：Canadian　Fishing　Company）を訪問しました。漁獲から、製品、生産まで行うカナダ西海岸最大の水産会社です。“Gold　Seal”“Ocean’S”というブランドのサケ缶で知られています。
扱う魚の3分の１は、自社の船で漁を行い、残りの3分の2は契約している漁師から直接取引をしています。取引だけではなく、漁師に貸付や船の支援などを行うバックアップ体制を整え、一定品質の魚を安定的に入手しているそうです。

数の子の原料となるニシンはアラスカや、BC州沿岸で漁獲され、工場に隣接された港に運ばれてきます。ニシンのシーズンは3月。この時期に漁獲したものを一次加工して、二次加工を行う中国へと輸出されていきます。
工場は海に面した場所に作られ、水揚げはこの港で行われています。船着き場に船が到着すると、バキュームポンプで、直接新鮮な魚が吸い取られ、工場へ流れ、凍結させる仕組みです。水揚げ後直ちに冷凍工程に入る仕組みが作られていました。
まずは、冷凍の工程を見学しました。

ニシンの凍結は、塩水凍結と冷風凍結の2段階で行います。塩水凍結とはブラインブリーザーと呼ばれ、塩分濃度の高い水につけ、周囲は急速に、中心部はゆっくりと凍結させる方法です。ニシンの身体をまっすぐに整えながら凍結することができるそうです。一気に中心まで凍結してしまうと、腹の部分の数の子も曲がってしまい商品価値がなくなってしまいます。見た目の良い数の子を作るために時間をかけてゆっくり凍結することがとても重要なのです。キャンフィスコでは、研究を重ね、1986年頃からこの方法を取り入れています。